Ein Danziger Koch verrät seine Weihnachtsrezepte

Von n-ost Korrespondentin Katarzyna Tuszynska
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Danzig (n-ost). In der Großküche des Danziger Hotels Mercure-Hevelius herrscht Hochbetrieb. Über 20 Mitarbeiter sind hier im Einsatz. Einige Köche bereiten Teig für die polnischen Pierrogen vor, andere mischen für die Füllung der kleinen Teigtaschen Sauerkraut mit Pilzen. Zwoelf Gerichte werden heute hier gekocht. Alle unter der Anleitung von Chefkoch Lech Liczbanski.

Der 42 jährige hat viel Erfahrung. Seit über 15 Jahren bereitet er schon Weihnachtsessen vor, hat mehrere Koch-Wettbewerbe gewonnen. Mit weißter Kochmütze und Schürze bekleidet, läuft er hektisch hin und her, passt bei seinen Lehrlingen auf, dass alle Zutaten richtig abgemessen werden. Gleichzeitig kocht er selbst Barschtsch, die klassische polnische Rote-Bete-Suppe. „Erst muss man die Wurzel schälen und in Scheiben schneiden“, verrät Lech Liczbanski sein Rezept. „Ich koche sie im Wasser zusammen mit Karotten, Petersilien, Lauch und Sellerie.“ Dazu gibt er noch Knoblauchzehen. Dieses gekochte Konzentrat muss man zwei, drei Tage stehen lassen. Nach dieser Zeit wird das Gemüse abgeseiht, die zurückbleibenden rote Brühe gesalzen und gepfeffert und dann warm serviert.

Traditionell gehören Pierrogen dazu. Die gibt es in verschiedenen Variationen. Mit Käse und Zwiebeln oder mit Pilzen und Sauerkraut gefüllt. Am Heiligen Abend dürfen sie aber nach alter christlicher Tradition kein Fleisch enthalten. „Der Teig für die Pierrogen ist eine Mischung aus Mehl, Wasser und Ei“, erklärt der Chefkoch. „Ich knete ihn mit den Händen bis er weich ist“. Aus dem ausgerollten Teig schneidet er kleine Kreise. In deren Mitte gibt er etwas Füllung aus Pilzen und Sauerkraut. Dann klebt er die Taschen mit den Fingern zusammen und wirft sie ins kochende Wasser. Nach ein paar Minuten sind sie bereits servierfertig.
Während die Pierrogen noch im Wasser kochen, macht sich Liczbarski bereits an die Zubereitung des Karpfens. Denn der darf auf keinem polnischen Weihnachtstisch fehlen. Er kocht den Karpfen auf jüdische Art mit grauer Soße oder mit Sahnesoße.
„Karpfen kann auf verschiedene Art vorbereitet werden. Ich schlage vor, ihn warm zu servieren. Das Filet muss man erst würzen mit etwas Salz und Pfeffer“, sagt der Koch und gleich danach brät er das Filet kurz mit Butter an und löscht mit etwas Weißwein ab. Dazu gibt er noch etwas Estragon. Wenige Minuten später nimmt er den Fisch dann aus der Pfanne, wendet ihn in Mehl und brät ihn erneut, diesmal mit Öl. Am Ende gibt er noch Butter dazu und dünstet den Karpfen kurz.

Wer nach dem Fisch noch hungrig sein sollte, muss unbedingt die traditionelle polnische Weihnachtsbäckerei kosten. Sie enthält vor allem viel Backobst. In der Küche des Hotels „Hevelius“ werden Apfel- und Quarkstrudel, Käse- und Apfelkuchen vorbereitet. Man macht auch Plätzchen aus Mürbeteig, die mit Mohn oder Backobst gefüllt werden. Und der Chefkoch rollt eigenhändig den Mohnkuchen. „Wir bereiten ihn hier nach altem Rezept vor“, erklärt er. Dazu wird ein Hefeteig mit einer Mischung aus Mohn, Rosinen, Mandeln, trockenen Feigen, Aprikosen und Honig gefüllt. Teig und Füllung werden dann zu einer Mohnrolle verarbeitet. Diese wird mit Ei bepinselt und gebacken. Dazu gibt es noch den übrig gebliebenen Obstkompott. Fertig ist das Weihnachtsessen!


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