Masurische Schnecken für die „Haute Cuisine“

Olsztyn (n-ost). Es ist einer dieser milden Maivormittage, an denen das Grün in den masurischen Wäldern noch glänzt vom Regen der Nacht. Fabelhaftes Wetter für Schnecken, ein Glückstag für Malgorzata Sztura. Die zweifache Mutter streift durch das Unterholz, zielsicher greift sie eine Weinbergschnecke nach der anderen und setzt ihre Beute in eine Holzkiste.
Seit Mitte April läuft die Fangsaison für die glitschigen Weichtiere in Polen. 150 Tonnen oder umgerechnet rund 5,3 Millionen Tierchen dürfen bis zum 21. Mai alleine in Ermland und Masuren gesammelt werden. Dieses Limit hat die regionale Naturschutzbehörde angeordnet.
Nun schwärmen die Menschen wieder in die Wälder aus. Viele Erwerbslose, Niedriglöhner und Rentner treibt die pure Not. Der Verdienst erscheint gering. 1-1,1 Zloty (ca. 25 Cent) erhalten die Sammler für 35 Schnecken, ungefähr ein Kilo. Abgeben können sie ihren Fund an vielen in der Region verstreute Sammelstellen. Zwischenhändler wiederum liefern die Gehäusetiere an Unternehmen.
Einer der Branchenführer in Polen hat seinen Sitz in der nordostpolnischen Kleinstadt Wielbark. Die Firma Warmex verarbeitet und exportiert Schnecken seit acht Jahren. „Dieses Jahr verkaufen wir 400 Tonnen Schnecken aus ganz Polen ins Ausland“, verkündet Firmenchef Tomasz Perczak. 90 Prozent davon landen in den Kühlregalen französischer Supermärkte oder gleich als „L’escargot de Bourgogne“ (Burgunder Weinbergschnecken) für zehn Euro das Dutzend auf den Tellern französischer Feinkostrestaurants.
Reich werden die meisten der 150 Angestellten der Firma nicht. Die Mehrzahl von ihnen sind Frauen. In weißer Schutzbekleidung und mit einem Käppchen auf dem Kopf drehen sie das Fleisch der toten Schnecke aus dem Gehäuse, acht Stunden lang, in zwei Schichten. Karg ist ihr Gehalt. Auf umgerechnet 12 Euro netto pro Tag kommen die Geschicktesten von ihnen. Anfänger nur auf sieben Euro. Doch das ist viel Geld in einer Region, die unter einer Arbeitslosigkeit von mehr als 30 Prozent leidet. Häufig ist Omas Rente die einzig sichere Einnahmequelle einer ganzen Familie. Deshalb wohl stehen zu Beginn der Saison die Bewerber laut Perczak Schlange vor seinem Büro. „Schnecken sind das Geld der Armen“, lautet die Erkenntnis des Warschauers.
Der Niedergang der großen landwirtschaftlichen Staatsbetriebe, bei denen ein Großteil der lokalen Bevölkerung bis Anfang der 90er Jahre in Lohn stand, trägt große Schuld an der grassierenden Erwerbslosigkeit und ist zugleich aber ein Grund für den außerordentlichen Schneckenreichtum im „Land der 1000 Seen“: Die Felder liegen brach, Dünger oder Pestizide werden nicht mehr ausgebracht. Das freut die Schnecke.
Freuen können sich auch die Unternehmen. Zwar schweigt sich Manager Perczak über Zahlen aus, doch auch er gibt zu: „Die Geschäfte mit dem „Kaviar Masurens“ gehen gut.“ Medienberichten zu Folge rechnen die polnischen Schnecken-Unternehmen mit einem Ertrag von mehreren Millionen Euro in der 30tägigen Schneckensaison. Rosig scheinen die weiteren Aussichten auch im erweiterten Europa. Zeitraubende Grenzkontrollen fallen weg, Schnecken gibt es offenbar in Hülle und Fülle, wie selbst Naturschützern zugeben, nur die Nachfrage müsste noch weiter anziehen. Ein möglicher Markt wäre Polen selbst. Doch bislang haben nur wenige Edelrestaurants im Land zwischen Oder und Bug diese Spezialität auf ihren Speisekarten. Hausmannskost à la Bigos und Pierogi dominiert. „Hier fehlt die Tradition. Schade, denn die Schnecken sind sehr eiweißreich und schadstofffrei“, bedauert Perczak.
Für Sammler wie Malgorzata Sztura sind die Schnecken nur eine kurze Episode. Sobald diese Saison beendet ist, sammelt sie Waldfrüchte und Kräuter, danach Pilze. „Diese Saison lief bislang nicht gut“, klagt sie. 28 Kilo an einem Tag, das war ihr persönlicher Rekord bislang. Der Lohn: 30 Zloty, knapp 6,5 Euro.


ENDE